イカを刺身にするには、胴を縦に開いて軟骨を取り、墨袋を破らないようにワタとゲソを外します。胴とエンペラの間から皮をむき、内側の薄皮はペーパータオルなどを使うと取りやすくなります。胴は幅がそろった側を使い、繊維に対して縦方向、つまり頭から足へ向かう向きに細切りにします。
ただし、内臓を取り除いたり、目視で確認したりするだけでアニサキス対策が完了するわけではありません。イカを生で食べる場合は、下処理の方法とあわせて予防策を確認してください。
胴とワタ・ゲソを外す
刺身向けの下処理には、胴を縦に切り開いて中を処理する方法があります。イカの胴を開き、内側の軟骨を取り除いたら、ワタとゲソをゆっくり外します。ワタには墨袋が付いているため、つぶさないように扱いましょう。墨袋が破れると周囲が汚れ、後の作業がしにくくなります。
この手順は、胴を開いてからワタを外す方法の一例です。詳しい捌き方はじざかなび福岡のイカのさばき方でも紹介されています。
胴を開かずに処理する方法もあります。胴の内側に指を入れ、軟骨に沿って胴とワタがつながっている部分を外します。その後、エンペラと足を持ち、ワタをゆっくり引き抜きます。どちらか一方だけが正しいわけではありません。作業しやすい方法を選び、ワタや墨袋を強く引っ張らないように進めましょう。Fish Kitchenのいかの下処理では、引き抜く手順を確認できます。
胴の皮と内側の薄皮をむく
ワタを外した胴は、胴とエンペラの間から皮をむきます。皮をつまんで引くときは、胴を押さえ、無理に一度で引きはがそうとせずに進めます。
内側の薄皮は滑りやすく、指だけではつまみにくいことがあります。ペーパータオルなどを使って薄皮をつまむと、取り除きやすくなります。薄皮が残っていると感じたら、胴の内側を見ながら残りを確認してください。胴を開いて処理した場合は、内側の面を確認しやすいのも利点です。
ゲソを使う場合の下処理
ゲソも使う場合は、目の下で足を切り分けます。長い足はほかの足にそろえて切り、足の中央にあるくちばしをつまんで取り除きます。
次に足を洗い、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。かたい吸盤は包丁の背でしごき取ります。包丁の刃ではなく背を使い、足を押さえながら処理します。ゲソの目やくちばし、吸盤の処理方法はFish Kitchenのゲソの下処理も参考になります。
胴を刺身に切る
胴は幅がそろった側を刺身に使います。イカの繊維は横方向に走っているため、繊維に対して縦方向に細切りにします。胴を開いた状態で見たとき、頭から足へ向かう向きに切るイメージです。
この向きに切る方法は、イカの繊維を断つように切ることで、食感が柔らかくなり、うま味を感じやすくなると紹介されています。切る向きを迷ったら、胴の幅がそろった部分を選び、頭から足へ向かう方向を意識してください。
生食時に知っておきたいアニサキス対策
アニサキスはイカを含む魚介類に寄生することがあります。内臓周辺だけでなく筋肉内にいる場合もあり、時間の経過とともに内臓から筋肉へ移動することもあります。そのため、ワタを取り除いただけで刺身の安全性が確保されるとはいえません。農林水産省のアニサキス予防情報でも、内臓周辺や筋肉内に寄生する可能性が案内されています。
厚生労働省は、魚を購入する際はより新鮮なものを選ぶこと、丸ごと購入した場合は速やかに内臓を取り除くこと、目視で幼虫を確認して除去することを案内しています。また、内臓は生で食べないよう呼びかけています。これらは予防のための対応ですが、内臓の除去や目視だけでアニサキスがいないと判断できるわけではありません。
厚生労働省の案内では、アニサキス幼虫はマイナス20℃で24時間以上の冷凍、または70℃以上の加熱、もしくは60℃で1分の加熱で死滅するとされています。家庭用冷凍庫でこの条件を常に満たせるとは限らないため、冷凍したというだけで条件を満たしたと考えないでください。生食する場合は、冷凍や加熱の条件を含む厚生労働省の予防情報を確認してください。
また、食酢での処理、塩漬け、しょうゆやわさびを付けることでは、アニサキス幼虫は死滅しません。これらの調味料を使うことを、生食の安全対策の代わりにしないようにしましょう。
食後に激しい腹痛がある場合
生の魚介類を食べた後に激しい腹痛があり、アニサキス食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関を受診してください。自分で様子を見続けるのではなく、食べたものや症状を医療機関に伝えましょう。受診の案内は厚生労働省のアニサキス情報にも記載されています。
まとめ
イカの刺身は、胴を開いて軟骨とワタを外し、皮と内側の薄皮をむいてから、繊維に対して縦方向に細切りにします。胴からワタを引き抜く方法もあり、作業しやすい手順を選べます。ゲソを使うときは、目の下で切り分け、くちばしと硬い吸盤を取り除きます。
一方、下処理で内臓を除いてもアニサキス対策が完了するわけではありません。生食時は厚生労働省などの予防情報を確認し、食後に激しい腹痛があれば速やかに医療機関を受診してください。