寿司の基礎知識・歴史 寿司に塗るタレの呼び方は?煮切り・ツメ・むらさきの違い 寿司に塗るものには共通の呼び名があるとは限りません。醤油を酒などと煮切った「煮切り」、煮ものの煮汁を煮詰めた「ツメ」、醤油を指す「むらさき」の違いを紹介します。 2026.11.02 寿司の基礎知識・歴史