「ガッテン流」として紹介される巻き寿司の方法は、海苔を半分に切り、巻きすを使わず手で巻いたあと、クッキングシートで包んで形を整えるやり方です。具材は固いものを下にし、手前から約2cm空けて置きます。
この方法は、番組内容をまとめた非公式記事に基づく紹介です。NHKの公式情報で確認された番組内容とは区別して、手順と通常の巻きすを使う太巻きとの違いを見ていきましょう。
「ガッテン流」とされる方法について
2017年2月1日放送の「ガッテン！」で、巻きすを使わない巻き寿司の方法が紹介されたと、番組内容をまとめた記事に記載されています。手で巻いたあとにクッキングシートで締める方法は、手順を紹介する記事でも説明されています。
以下では、この非公式記事で「ガッテン流」として紹介されている方法を、巻きすを使う一般的な手順と分けて解説します。巻きすを使わない方法なら必ず失敗しない、ということではありません。まずは短めのサイズで試すと、手で形を作る手順を確認しやすいでしょう。
巻きすなしで巻く手順
1. 海苔を半分に切る
まず海苔を半分の幅に切ります。この方法は、記事では一般的な恵方巻きより短いサイズを基本として紹介されています。巻きすを使わずに手で巻くため、長い太巻きより扱いやすいサイズから始める方法です。
2. 具材を手前から約2cm空けて置く
具材は、手前から約2cm空けた位置に並べます。紹介記事では、固い具材を下にする配置が示されています。たとえば、きゅうりを使う場合は一番下に置く例です。
具材を重ねるときは、固いものを下にするという順番を意識しましょう。具材を置く位置の目安は記事に示されたものですが、具の種類や量を問わず同じ仕上がりになると保証するものではありません。
3. 巻きすを使わず、手で巻く
具材を置いたら、巻きすを使わずに手で海苔を巻きます。海苔を手前から巻き、具を包み込むように形を作ります。巻きすで一度に形を整える手順とは異なり、手で巻いた後にクッキングシートを使って締めるのが特徴です。
紹介記事では、巻き始めから巻き終わりまで手でしっかり巻く流れが案内されています。具材が片側に寄らないよう、巻いている間は海苔と具の位置を見ながら進めましょう。手で巻くときに形が崩れる場合は、具を詰め込みすぎず、短いサイズで試すのが選択肢です。
4. クッキングシートで包んで形を整える
巻き終わったら、巻き寿司をクッキングシートで包み、ぎゅっと締めて形を整えます。巻いた直後にシートで包むことで、手で巻いただけでは整えにくい形を仕上げます。締めるときは、巻き寿司全体の形を保つように扱いましょう。
この方法で使うのは、巻きすではなくクッキングシートです。巻く工程と、巻き終わった後に形を整える工程を分けて考えると、手順を追いやすくなります。
長い太巻きも巻ける？
長いサイズでも作れると紹介されていますが、記事の筆者は、具を巻く工程がハーフサイズより少し難しいと説明しています。まずは半分に切った海苔を使う短めのサイズで巻き方を試し、長い太巻きは必要に応じて挑戦するのがよいでしょう。
長いサイズに同じ手順を使えば、短いサイズと同じ難易度で巻けるとは限りません。巻く距離が長くなると、具を包みながら手で形を整える工程も長くなります。仕上がりが崩れる場合は、巻きすなしの方法にこだわらず、巻きすを使う基本の手順を選ぶ方法もあります。
巻きすを使う基本の太巻きとの違い
巻きすを使う基本の太巻きでは、酢飯を海苔の奥側に残して広げ、具を中央より少し手前に置く手順の例があります。DELISH KITCHENの基本レシピでは、奥側を約3cm残して酢飯を広げ、具材を中央より少し手前に置いています。その後、手前から巻いて一度軽く締め、押さえてから最後まで巻きます。
一方、巻きすなしの「ガッテン流」とされる方法は、半分に切った海苔を手で巻き、巻き終わってからクッキングシートで形を整える点が違います。巻きすを使う場合は巻く途中で形を押さえ、巻きすなしの場合は巻いた後にシートで締める、という工程の違いがあります。
なお、海苔の置き方や酢飯を広げる範囲はレシピによって異なります。巻きすを使うレシピの酢飯の余白を、巻きすなしの方法にも必ず当てはめる必要はありません。ここで紹介した約3cmの余白は、巻きすを使う基本レシピの一例です。
巻き終わりと切り方のコツ
巻きすを使う海鮮太巻きのレシピでは、巻き終わりを下にして置く手順が案内されています。キッコーマンの海鮮太巻きレシピでは、巻き終わりを下にして置き、切るときは一切れごとに濡らした布巾で包丁を拭く方法を紹介しています。
また、巻きすなしの方法を紹介する記事では、包丁を濡らし、刃をジグザグに動かして切る方法が案内されています。切るときに海苔や酢飯が刃に付いて断面が崩れる場合は、包丁を濡らす方法を試し、切るたびに布巾で拭くやり方も参考にできます。巻き終わりを下に置く手順は巻きすを使うレシピの例として紹介されているため、巻きすなしの手順と混同しないようにしましょう。
まとめ
ガッテン流として紹介される巻き方は、半分に切った海苔に具を置き、巻きすを使わず手で巻いてから、クッキングシートで締める方法です。具材は固いものを下にし、手前から約2cm空けて置く手順が紹介されています。
まずは短めのサイズで試し、長い太巻きは巻く難しさも考慮して選びましょう。切るときは包丁を濡らしてジグザグに動かす方法や、一切れごとに濡れた布巾で拭く方法が参考になります。