寿司には、酢飯を握ってネタを合わせる握り寿司、海苔などで巻く巻き寿司、具を散らすちらし寿司、木箱などで押し固める押し寿司、油揚げに寿司飯を詰めるいなり寿司などがあります。崩れやすい具には軍艦巻き、手づかみで食べやすいものを選びたいときはいなり寿司が候補です。地域によって形や呼び名、作り方が異なる寿司もあります。
この記事では、主な寿司の種類を形や作り方で整理します。分類や呼び名は地域などによって異なるため、すべての寿司を網羅する一覧ではありません。
握り寿司・巻き寿司・ちらし寿司などの基本の種類
寿司は、酢飯と具材をどう組み合わせるかで形が変わります。まずは代表的な種類を比べてみましょう。
| 種類 | 形・作り方の特徴 |
|---|---|
| 握り寿司 | 酢飯を握り、魚介や玉子焼きなどのネタを合わせる |
| 巻き寿司 | 海苔などで酢飯や具材を巻く |
| ちらし寿司 | 酢飯の上に複数の具を散らす |
| 押し寿司 | 木箱などに酢飯と具材を詰めて押し固める |
| いなり寿司 | 味付けした油揚げに寿司飯を詰める |
握り寿司
握り寿司は、酢飯を握り、その上などに魚介や玉子焼きといったネタを合わせた寿司です。ネタと酢飯を一緒に味わいたいときに選びやすい形です。寿司の基本的な種類の一つで、握り寿司のほかにも、巻く・散らす・押すなど、異なる作り方の寿司があります。
巻き寿司
巻き寿司は、海苔などで酢飯や具材を巻いたものです。形によって、細巻き、太巻き、裏巻き、手巻きなどがあります。
細巻きや太巻きは、巻いた寿司を切り分けた形で見かけることがあります。一方、手巻きは、具材を包むように巻いた形です。巻き寿司は具材と酢飯を一緒に食べられるのが特徴で、巻き方や大きさで見た目が変わります。細巻き・太巻きなどの呼び分けは形の目安として捉えるとよいでしょう。
巻き寿司の形や種類については、寿司の種類を紹介する解説でも取り上げられています。
ちらし寿司
ちらし寿司は、酢飯の上に複数の具を散らす形式です。具の選び方や盛り付け方には幅があり、「ばらずし」「五目ずし」など別の呼び名で紹介されることもあります。ただし、呼び名や作り方は地域によって異なり、全国で一つの決まりに統一されているわけではありません。
複数の具を一緒に楽しみたいときには、ちらし寿司が選択肢になります。具の種類や盛り付けは、地域や作り方によって違います。
押し寿司
押し寿司は、木箱などに酢飯と具材を詰め、押し固めて作ります。姿寿司や箱寿司などがあり、具材を酢飯とともに型に収めるのが特徴です。握り寿司とは形の作り方が異なるため、見た目や食べ方の違いにも注目できます。
いなり寿司
いなり寿司は、味付けした油揚げに寿司飯を詰めた寿司です。中身は寿司飯だけの場合のほか、ごまなどを混ぜたり、具を加えたりするものもあります。手づかみでも食べやすい形を選びたいときに候補になります。
軍艦巻きは崩れやすい具を載せる形
軍艦巻きは、握った寿司飯の側面に海苔を巻き、その上に具を載せる形です。ウニやイクラ、カニ味噌、ネギトロなど、崩れやすいネタに使われます。握りの形では載せにくい具を食べたいときや、具をこぼさず味わいたいときに選択肢になります。
名前は、横から見た姿が軍艦を思わせることに由来すると紹介されています。形の特徴や名前の説明は、軍艦巻きの解説で確認できます。
発酵させるなれずし・飯寿司
なれずしや飯寿司は、魚と米などを発酵させる寿司です。酢飯にネタを合わせる握り寿司とは、作り方が異なります。発酵を利用した寿司にも地域ごとの例があり、材料や作り方は一様ではありません。
和歌山県のなれずしは、魚を保存するためにごはんの発酵作用を利用した郷土料理として紹介されています。塩サバにごはんを詰めて植物の葉に包む作り方も伝わっています。詳しくは農林水産省の「なれずし 和歌山県」を参照してください。
北海道の飯寿司は、魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させる郷土料理です。主に北海道から東北地方の沿岸地域に伝わるとされています。握り寿司や巻き寿司とは、発酵を取り入れている点で作り方が異なります。地域の料理としての説明は、農林水産省の「飯寿司 北海道」で確認できます。
地域で異なる形や呼び名の例
同じ名前の寿司でも、地域によって形や中身が違うことがあります。代表的な例が、いなり寿司とちらし寿司です。
いなり寿司の形や中身
農林水産省は、関東地方では長方形型、関西地方では三角形型のいなり寿司を多く見かけると紹介しています。中身にも違いがあり、寿司飯だけのもの、ごまや麻の実を混ぜるもの、西日本を中心に五目寿司のような具を入れるものがあります。これは地域の傾向を示すもので、すべての地域や家庭に共通する決まりではありません。
栃木県の例として、油揚げに詰めた酢飯の中央に味付けしたかんぴょうを巻き、俵に見立てるいなり寿司も紹介されています。地域の形の例は、農林水産省の「根強い人気のいなり寿司はファストフード」や「いなりずし 栃木県」で確認できます。
ちらし寿司の呼び名
ちらし寿司は、酢飯の上に具を散らす形式ですが、「ばらずし」「五目ずし」など、地域によって呼び名や作り方に差があります。名前だけで中身を決めつけず、その地域や店でどのような形で出されるかを見ると、違いを理解しやすくなります。
好みや食べる場面に合わせた選び方
どの寿司を選ぶか迷ったら、食べたい具材と形から考えると選びやすくなります。
- 魚介などのネタと酢飯を一緒に味わいたい：握り寿司
- 具材を酢飯と一緒に巻いて食べたい：細巻き・太巻き・裏巻き・手巻き
- ウニやイクラなど、崩れやすい具を選びたい：軍艦巻き
- 複数の具を楽しみたい：ちらし寿司
- 手づかみで食べやすいものを選びたい：いなり寿司
- 押し固めた形の寿司を選びたい：押し寿司
- 発酵を生かした地域の寿司を知りたい：なれずしや飯寿司
この選び方は、それぞれの形や作り方をもとにした目安です。具材や呼び名、盛り付けは地域や店によって異なることがあります。
寿司の種類は形と作り方で見分けよう
寿司には、握る、巻く、散らす、押す、発酵させるなど、さまざまな作り方があります。ネタを味わいたいなら握り寿司、崩れやすい具なら軍艦巻き、手で食べやすいものならいなり寿司など、形の特徴から選ぶのが一つの方法です。
また、いなり寿司の形や中身、ちらし寿司の呼び名、郷土寿司の材料には地域差があります。寿司の名前だけで内容を決めつけず、食べたい具材や地域の特徴に目を向けると、寿司選びの幅が広がります。